Pastel de Nata (Belem)

Uzun bir aradan sonra ismi gibi havalı bir tatlı tarifiyle yeniden karşınızdayım. (Ulan özlemişim burayı.) Hayır, siz de hiç arayıp sormuyorsunuz. Bu çocuk öldü mü, kaldı mı? Bizi neden yazılarından, mükemmel ötesi tariflerinden, süper şakalarından mahrum ediyor dememişsiniz. Aşk olsun. (Yazar tribimi de attığıma göre devam edebiliriz.)

Sizi bugün Portekiz'in Lizbon şehrine götüreceğim. (Her ay kenara 50 Euro atarsanız kendiniz de gidersiniz. Ben bedava götürüyorum bak kıymetimi bilin.) Peki nerden çıktı Portekiz durup dururken? Niyeyse damak tadına aşırı güvendiğim arkadaşın biri -önceden biriktirdiği 50 Eurolarıyla- Lizbon' a kadar gidip:

-Kardeşim burada bir tatlı var, bunu mutlaka denemelisin.

-Bakim bi. Ben bunun kralını yaparım bea!

Yani olay yine tamamen gaza gelmemle alakalı. Ama ne yapaydım? Aşçılık yeteneklerim boşa mı gitsindi? Çok kıymetli takipçilerim şu güzel tariften mahrum mu kalsalardı?

İçim el vermedi, sizin için tarifi denedim ve tabi ki de başardım. Hayır zaten başaramasam buraya niye yazayım! Gerçi belli olmaz yazadabilirim. Ben bunu yapamadım arkadaş, bilen var mı derim. (Demem ya! Ne dicem. Koç burcuyum ben.)

Verdiğim tarifler için bundan sonra bir derecelendirme sistemi yapacağım. Kolay, zor, biraz daha zor, bunu Edip bile yapar, zahmetli, zahmetli ama uğraşmaya değer gibi.

Satış sitelerinde oluyor ya fiyat/performans ürünü diye. Bu fiyata performansı çok iyi gibi. Biz onu zahmet/lezzet tarifi olarak değiştireceğiz bugün.

Bu tarif maalesef zahmetine göre o kadar lezzetli değil. Yani gerçekten lezzetli ama zahmeti çok gibi geldi bana. O yüzden zahmet kısımlarını azaltıp lezzet kısımlarını arttırdım sizin için. :)

Ama bir de şöyle bir derecelendirme daha yaparsak, zahmet/hava atma tarifi diye bence olur.

Bir kere gerçekten çok havalı bir tarif çünkü çok bilindik değil. Misafir falan ağırladığınızda diyalog şöyle olacak:

- Canım bu tarçınlı şey nedir?

- Şekerim Portekiz tatlısı o. Belem turtası ismi. Lizbona her gidişimizde yerinde yiyoruz. Tarifini de dünyada sadece dört kişi biliyor inanabiliyor musun? Git gel dükkan sahibiyle ahbap olduğumuz için bana da verdi tarifini sağ olsun.

- Aaa çok ilginç. (He anam he. Nişantaşında her yerde var bunlardan.)

- Valla şekerim şimdi Lizbondaki kadar olmasa da -tabi oranın havası suyu falan- orijinale en yakını bu.

- Eline sağlık canım. (Lan iyi ki bir Portekiz'e gitti bunlar da he!)

- Bir tane daha vereyim mi şekerim?

- Yok ben kiloma dikkat ediyorum canım.

- Aaa lütfen bak taa Portekiz'den. (Bana laf mı soktu o, göbeğim mi çıktı benim.)

- Yok canım gerçekten dünyayı yedim zaten kısır falan. (Hay Portekiz'in batsın bea!)

Öncelikle tarifin kısa tarihçesini anlatayım. Neden iki ismi var onunla başlayayım. Tatlının çıkış yeri Lizbon'daki Belem semtinde bulunan Pasteis de Belem isimli 200 yıllık pastane. Burada yapılıp satılanlara Belem deniyor. Tatlının ilk çıkış noktası ve gizli tarif buraya ait. Portekiz'in diğer yerlerinde yapılıp satılanlara ise Pastel de Nata deniyor. Şöyle ki Pasteis de Belem'e gidip şurdan iki Nata sar bize derseniz yok derler, çünkü adamlar için onur gurur meselesi. Belem diye isteyeceksiniz.

Hatta -Eu quero pastel de belem. derseniz sizi oranın yerlisi zannederler :p

Tarifin hikayesi ise şöyle: Belem semtinde bulunan “Mosteiro dos Jeronimos’ adlı büyük manastırın rahipleri giysilerini beyazlaştırmak ve bölgede yapılan şarabı berraklaştırmak için bolca yumurta akı kullanıyorlarmış. Fakat ellerinde o kadar çok yumurta sarısı kalıyormuş ki bunları değerlendirmek için özellikle, bol yumurta sarısıyla yapılan birçok yemek, tatlı ve krema tarifi yaratmak zorunda kalmışlar. 19 yy.'ın başındaki devrim sırasında işsiz kalan rahiplerden biri geçimini sağlamak için yaptığı kremalı, milföylü tatlısını küçük bir dükkanda satmaya başlamış. O yıllarda Belem’e sadece deniz yoluyla ulaşılıyormuş ve Belem Kalesi ve manastırın ihtişamlı görünümü bölgeye ziyaretçi çekiyormuş. Gelen ziyaretçiler de bu tatlının tadına baktıklarında ayılıp bayılmışlar. Zamanla Belem semti, bu küçük dükkanda satılan tatlısıyla tanınır ve de anılır olmuş.

Belem'de yapılan tarifi sadece dört kişinin bildiği, bunların aynı uçağa binmedikleri (Sanki İngiliz veliahtı artistler.) tarifi Coca Cola'nın kasasında sakladıkları ve tarifi canı pahasına koruyan Vatikan kardinallerinden oluşmuş gizli bir örgütün bulunduğu (çok salladım evet) söylentiler arasındadır.

Şimdi yavaş yavaş tarife geçelim. Hızlı hızlı da geçebilirim. Ben dersimi anlatırım çıkarım. (Bu başka bi'şeydi ya.)

Malzemeler:

(12 li muffin kabına göre)

Yarım paket milföy hamuru

250 gram toz şeker

125 mililitre su (Su bardağının 3/4 ü)

1 adet portakalın kabukları

1 adet limonun kabukları

1 adet çubuk tarçın

250 mililitre süt

2 yemek kaşığı un (Çok tepeleme olmasın)

Bir çay kaşığı şeker vanilin.

3 adet yumurta sarısı

Kalıbı yağlamak için tereyağ

Yapılışı:

Öncelikle her şey oda sıcaklığında olacağı için bütün malzemeleri tezgahın üstüne vakitlice çıkarın. Tarifin aslında hazır milföy hamuru yok. Kruvasan hamuru hazırlar gibi kat kat tereyağıyla yağlanan zahmetli bir hamur yapımı var. Biz o aşamayı milföy kullanarak geçiyoruz. Milföylerinizin merdaneyle açılacak kadar yumuşak olması çok önemli. Buzluktan erken çıkarın. Milföylerin buzları çözülürken biz iç kremasını hazırlayalım.

Limon ve portakalı güzelce yıkadıktan sonra meyve/sebze soyacağı ile (patates soyacağı diye de bilinir) kabuklarını beyaz yerlerine çok inmeden soyalım.

Küçük bir tencerenin içine şekeri, limon ve portakal kabuklarını, çubuk tarçınımızı ve suyumuzu koyup orta ateşte kaynamaya bırakalım. Şekerli suyu karıştırmıyoruz. Burası önemli. Kremamızın kabarıp taşmaması için karıştırıp içine hava hapsettirmiyoruz. Tencereyi kulplarından tutup bir iki sallıyoruz o kadar. (Gerçi benim yaptığım kabardı ama olsun.)

Şekeri kaynamaya bıraktıktan sonra başka bir tencereye sütü koyup altını açıyoruz. Isınmasını beklemeden unu ve şeker vanilini ekleyip, un topaklarını yok edecek kadar karıştırıyoruz. Muhallebimiz kaynamaya başlayınca altını kapatıyoruz. Diğer tarafta da şerbetimizi maksimum 3-4 dakika kaynatıyoruz. Şerbetimiz kaynadıktan sonra muhallebimize yavaş yavaş karıştırarak ekliyoruz. İçindeki kabuğu tarçını dert etmeyin. Onları az sonra süzgeçten geçirip alacağız zaten. Güzelce karıştırdıktan sonra süzgeçten geçirip soğuması için kenara alıyoruz.(Bakın demiştim.) Yumurtalarımızı soğuduktan sonra ekleyeceğiz ve iç kremamız hazırlanmış olacak.

Gelelim milföy hamurumuza. Hamurlarımızı aralarındaki plastik parçaları alarak üst üste diziyoruz.

Yapışmaması için tezgahımıza ve üstüne biraz un serpiyoruz. Merdane yardımıyla güzel bir ince geniş bir dikdörtgen hamur elde edene kadar devam ediyoruz.

Hamur istediğimiz ebat ve kalınlığa gelince (Aşağıdaki fotoğraflarda görebilirsiniz) uzun kenarından sıkıca rulo şeklinde katlamaya başlıyoruz.

Rulo haline getirdiğimiz hamurumuzun kenarlarındaki fazlalıkları düzeltip iki normal insan parmağı kalınlığında keserek 12 eşit parçaya bölüyoruz. Eğer 12 eşit parça çıkmıyorsa ya parmaklarınız çok kalındır yada hamuru doğru genişliğe getirememişsinizdir. Parmaklar için yapacak bir şey yok ama hamuru düzeltiriz canınızı sıkmayın.

Hamurumuz da hazır olduğuna göre muffin kalıbımızı tereyağ ile güzelce yağlıyoruz ve hamur parçalarımızı tam ortalarına bırakıyoruz.

Daha sonra baş parmağımızla tam ortasından bastırarak kalıbın şeklini alacak şekilde içine yayıyoruz. Burada önemli olan alt tabanının ince olması. Kalın bırakırsanız içi iyi pişmiyor.

Siz tüm bunları yaparken kremamız yumurtalar eklenecek kadar soğumuştur. Böyle anlatırken kolay ama hamurlara kabın içinde şekil vermek hiç kolay değil, çok vakit alıyor. Neyse, yumurtalarımızı tek tek krema karışımına ekleyip karıştırıyoruz. Güzel akışkan ve pürüzsüz bir krema elde etmiş olmalısınız. Olmadıysa da siz becerememişsinizdir. Ben çok iyi anlattım çünkü.

Artık kalıplarımızın içini kremamızla doldurabiliriz. Ne kadar uğraşırsak uğraşalım hem hamur hem de krema o sıcaklığa girince kabarıyor. O yüzden %60'ına kadar doldurun. Yüzde hesabı bilmeyenler için yarıyı az geçsin yeter. (Soğuyunca içine çökecek tabi bi de o var. O yüzden %65 falan yapın siz onu.)

Fırına girme zamanı geldi. Mümkünse fırın taşı kullansanız süper olur. Fırın taşı yoksa da fırın tepsilerinizden birini ters çevirip fırını üst göze yakın olacak şekilde ikiye bölün. Dar bir alanda yüksek bir ısıda pişireceğiz. Çook öncede 250° ısıttığınız fırına tatlımızı koyalım. 20 dakika peşirme süresi denmiş ama fırına göre değişiyor. Üzeri kızarıp hatta hafif yanana kadar fırında tutun. (25-30 dakika arası sürdü bende.)

Fırından çıktıktan sonra 4-5 dakika soğumasına müsaade edin. Pişerken çok güzel koktukları için çıkar çıkmaz dalmayın turtalara. Kalıplara yapışmamış olması lazım. Kahvaltı bıçağını kenardan sokup az dürtüklediğinizde kolayca çıkıyorlar.

Pudra şekeri ve tarçınla, hatta sadece tarçınla servis ediliyor. Sade hali de çok güzel. Ben iki tanesinin üstüne limon sıkıp yedim ve tarçınlıdan çok daha güzel oldu. Artık damak zevkine girdiği için o kısmına karışmam. Naçizane tavsiyem soğuğa yakın ılık yemeniz. Gerçi benim tavsiyem değil ama ben uydum bu tavsiyeye ve güzel oldu.

Kolaylık: 6,5

Lezzet: 8,1

Gösteriş: 8,6

Toplam: 7,7

Hepinize afiyet olsun :)

Dipnot: Tatlıyı dün yaptım. Yazıyı da dün yazmaya başladım ama bitiremedim. Çünkü eve yeni bir kedi canını yediğim geldi. Ama elma kedisiyle anlaşamadıkları için tüm günüm onları gözetlemekle geçti. He bir de "yazamıyorum ya, aklıma komik bir şey gelmiyor" diye serzenişte bulunduğum canım arkadaşlarım da çok yardımcı oldular sağ olsunlar. Hepinizi seviyorum. Bazılarınızı daha çok.

Mosteiro dos Jeronimos:

Jerónimos Manastırı, Portekiz'in başkenti Lizbon'un Santa Maria de Belém semtinde bulunan tarihi manastırdır. Şehrin en önde gelen sembollerinden biri olan Manastır, manuelin tarzın en başarılı örneklerindendir. 1983 yılında UNESCO tarafından Dünya Miras Listesi'ne alınmıştır.

İnşası sırasında her yıl 70 kg altına mal olmuş, yapımı baharat ticaretiyle finanse edilmiştir. Keşiflerle gelen etkilenmenin Gotik ve Rönesans tarzlarıyla karışmasından oluşan Manuelin dönemi mimarinin tipik bir örneğidir. 1501 yılında başlanan inşaat 1601 yılında sona ermiş ve 100 yılda bitirilmiştir.

Pasteis de Belem:

1834 yılında işsiz kalan rahiplerden biri tarafından kurulan ve tatlımıza ismini veren pastane. Popüler olan her şey gibi deli bir kalabalık var önünde sürekli.